이릿톡 매거진

커피에 넣는 설탕, 다른 단맛으로 바꿔도 맛이 같을까?

설탕을 감미료로 전부 바꾸지 말고 절반만 바꾸면, 맛 차이를 거의 못 느꼈어요. 전부 바꾸면 쓴맛이나 화한 뒷맛이 남았고, 요거트 실험에선 스테비아 맛 점수가 가장 낮았어요. 요거트나 음료라면 설탕과 맛이 가장 비슷했던 알룰로스로 '반반'부터 시작해 보세요.

#설탕대신 #단맛 #에리스리톨 #알룰로스 #맛실험 #제로간식

카페에서 아이스 라테에 시럽 대신 '제로 시럽'을 넣어 달라고 해 본 적 있으세요? 한 모금 마셨는데 뒤끝이 살짝 쓰거나 혀가 화하게 시원해서 고개를 갸웃한 적도 있을 거예요. 설탕을 줄이고 싶은 마음은 같은데, 맛이 달라지면 결국 다시 설탕으로 돌아가게 돼요. 그래서 과학자들은 사람들에게 직접 맛을 보게 하고 그 느낌을 꼼꼼히 기록해요. 오늘은 그 '맛 실험' 결과를 쉽게 풀어 볼게요.

설탕 대신 넣는 단맛, 종류가 그렇게 많아요?

설탕 대신 단맛을 내는 성분은 크게 세 무리로 나눠 볼 수 있어요.

아주 조금만 넣어도 단 것(고감미 감미료) — 아스파탐, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 스테비아처럼 설탕보다 수백 배 달아서 아주 적은 양만 넣어요. 열량이 거의 없어요.

이름이 '-톨'로 끝나는 에리스리톨 같은 성분은 설탕보다 덜 달아서 넉넉히 넣어야 해요. 알룰로스처럼 자연에 아주 조금만 있는 '희귀한 당'도 있어요. 요즘 제로 간식과 시럽에 자주 쓰여요.

문제는 이 성분들이 혀에 닿는 방식이 설탕과 조금씩 다르다는 거예요. 단맛이 늦게 오거나, 너무 오래 남거나, 쓴맛이 따라오기도 해요.

어떤 성분이 들었는지는 제품 뒷면 원재료명에서 확인할 수 있어요. 한 가지만 쓰기보다 두세 가지를 섞은 제품도 많아요. 서로의 아쉬운 맛을 덮어 주려고 섞는 경우가 많아서예요. 오늘 소개할 실험도 결국 '어떻게 섞으면 설탕 맛에 가까워질까'를 확인한 거예요.

사람이 직접 맛보면 어떤 차이가 느껴질까요?

과학자들은 맛을 보는 사람들에게 시간에 따라 느낌을 체크하게 해요. 이걸 '맛 일기'라고 불러 볼게요.

맛 일기(관능평가) — 훈련받은 사람이나 일반 소비자가 음식을 먹으며 단맛, 쓴맛, 뒷맛 같은 느낌을 정해진 방법으로 기록하는 실험이에요. 이번 연구에서는 한 모금에 60초 동안, 떠오르는 느낌을 계속 체크했어요.

2023년 덴마크 오르후스대학교 팀은 훈련받은 소수의 맛 평가단에게 설탕물과 감미료 물을 비교하게 했어요. 설탕을 조금부터 전부까지 단계별로 바꿔 가며 다섯 가지 감미료를 시험했어요.

결과를 한 줄씩 정리하면 이래요.

감미료	설탕을 절반 바꿨을 때	전부 바꿨을 때
에리스리톨	설탕과 차이 없음	쓴맛·화한 뒷맛
수크랄로스	설탕과 차이 없음	화한 느낌·캐러멜 뒷맛
아세설팜칼륨	쓴 뒷맛	쓴 뒷맛
스테비아 성분	감초 같은 뒷맛	쓴맛·감초 뒷맛

눈에 띄는 건 설탕을 절반쯤 남기고 섞으면 차이가 거의 사라졌다는 점이에요. 에리스리톨은 설탕을 꽤 많이 바꿔도 설탕물과 뚜렷한 차이가 없었어요. 아스파탐도 절반을 바꿨을 때는 설탕과 비슷했어요.

반대로 설탕을 완전히 뺐더니 이야기가 달라졌어요. 에리스리톨만으로 같은 단맛을 내려면 설탕의 약 1.6배를 넣어야 했어요. 예를 들면 커피에 설탕 한 스푼 넣던 걸 에리스리톨로는 한 스푼 반 넘게 넣어야 비슷해지는 셈이에요.

진짜 음식에 넣으면 사람들은 어떤 걸 더 좋아할까요?

물맛 실험은 훈련받은 소수가 한 거라 우리 입맛과 다를 수 있어요. 그래서 2022년 미국 코넬대학교 팀은 일반 소비자 100명에게 바닐라 그릭요거트를 먹어 보게 했어요. 설탕, 알룰로스, 수크랄로스, 스테비아로 단맛을 맞춘 네 가지였어요.

9점 만점으로 '얼마나 맛있나'를 물었더니 설탕이 7.07점이었고, 알룰로스와 수크랄로스도 이와 차이가 없다고 볼 만큼 비슷했어요. 스테비아만 5.98점으로 확실히 낮았어요. 달리기로 치면 세 명이 거의 나란히 들어오고, 한 명만 한참 뒤에 들어온 셈이에요.

뒷맛을 물은 질문에서도 차이가 났어요. 수크랄로스와 스테비아를 먹은 사람들이 "인공적이다", "약 맛 같다", "쓰다"는 말을 더 자주 했어요. 알룰로스가 무엇인지 설명을 들은 뒤에는 "사겠다"는 응답도 올라갔어요.

그럼 당장 다 바꿔야 할까요?

서두를 필요는 없어요. 아직 모르는 게 꽤 있어요.

두 실험 모두 물 한 컵, 요거트 한 가지처럼 아주 단순한 조건이었어요. 빵이나 볶음 요리처럼 굽고 끓이면 맛이 또 달라질 수 있어요.
평가단 수가 적거나 한 대학 주변 사람들 위주였어요. 한국 사람 입맛에서도 똑같을지는 아직 몰라요.
맛이 좋다는 것과 몸에 좋다는 건 다른 이야기예요. 2023년 WHO는 체중 조절을 위해 고감미 감미료를 쓰지 말라고 조건부로 권했어요. 다만 이 권고는 당뇨가 있는 분은 대상이 아니고, '-톨' 성분과 알룰로스 같은 저열량 당도 다루지 않았어요.

정리하면 '맛'으로 고르는 건 괜찮아요. 하지만 '바꾸면 저절로 살이 빠진다'는 기대는 내려놓는 게 좋아요. 감미료는 설탕을 줄여 가는 길에 잠깐 기대는 지팡이 정도로 생각하면 마음이 편해요.

그래서 나는 뭘 하면 되나요?

한 번에 100% 바꾸지 마세요. 설탕을 절반만 남기고 나머지를 바꾸면 맛 차이를 거의 못 느낄 수 있어요.
에리스리톨은 설탕보다 넉넉히 넣어야 해요. 레시피의 설탕 양 그대로 바꾸면 덜 달게 느껴져요.
뒷맛이 쓰면 다른 감미료로 바꿔 보세요. 쓴맛이 잘 느껴지는 사람도 있으니 내 혀에 맞는 걸 찾는 게 먼저예요.
요거트나 음료에는 알룰로스를 먼저 시도해 보세요. 실험에서 설탕과 가장 가까운 점수를 받았어요.
양을 정해 두세요. 유럽식품안전청은 에리스리톨을 하루 체중 1kg당 0.5g까지로 봤어요. 60kg이면 30g이에요.
일주일만 '반반'으로 지내 보세요. 입이 단맛에 조금 덜 익숙해지면, 다음 주엔 감미료 양도 함께 줄이기 쉬워요.

집에서 바로 해 볼 수 있는 '반반' 조합을 예를 들면 이렇게 정리할 수 있어요. 아래 양은 실험값이 아니라 시작점으로 잡은 예시예요.

음식	원래	반반 버전 예시
커피	설탕 2스푼	설탕 1스푼 + 감미료 조금
요거트	꿀 2스푼	꿀 1스푼 + 알룰로스 조금
불고기 양념	설탕 2스푼	설탕 1스푼 + 배즙
레몬에이드	시럽 가득	시럽 절반 + 탄산수

맛을 보고 덜 달면 감미료를 조금씩 더하세요. 처음부터 같은 양을 넣는 것보다 실패가 적어요. 볶음이나 조림처럼 불에 오래 올리는 요리는 맛이 달라질 수 있으니, 처음엔 소량만 만들어 보는 게 좋아요.

장이 예민하거나 배가 자주 부글거리는 분은 '-톨' 성분을 한 번에 많이 먹지 않도록 조심하세요. 당뇨 약을 드시는 분은 감미료를 바꾸기 전에 주치의와 먼저 이야기해 보세요.

자주 묻는 질문

Q. 스테비아는 천연이니까 맛도 제일 자연스럽지 않나요?
꼭 그렇지는 않아요. 두 실험 모두에서 스테비아 쪽 성분이 쓴맛이나 낯선 뒷맛을 더 많이 남겼어요. 천연인지 아닌지보다 내 입에 맞는지가 더 중요해요.

Q. 제로 과자를 먹으면 배가 아파요. 왜 그런가요?
에리스리톨 같은 '-톨' 성분은 많이 먹으면 설사를 일으킬 수 있어요. 유럽에서도 이 점 때문에 하루 기준량을 정했어요.

Q. 알룰로스는 많이 먹어도 되나요?
이번에 살펴본 연구는 맛을 본 실험이에요. 얼마나 먹어도 되는지는 따로 판단해야 하니 표시된 섭취량을 지켜 주세요.

💡 이릿 팁
한끼 추천에서 디저트나 소스 레시피를 받으면, 설탕 양의 절반만 감미료로 바꿔 만들어 보세요. 식생활 기록에 "반반 버전" 메모를 남겨 두면 다음에 어떤 조합이 입에 맞았는지 바로 찾을 수 있어요.

※ 연구 내용을 쉽게 풀어 소개하는 글이에요. 의학적 진단이나 치료를 대신하지 않아요. 지병이 있다면 식단을 바꾸기 전에 의료진과 상의하세요.

참고문헌

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