정식당 스타일 김밥

재료 20개

• 소 잡뼈 · 수량 미표기
• 소고기 · 수량 미표기
• 밥 · 수량 미표기
• 목이버섯 · 수량 미표기
• 김 · 수량 미표기
• 조미 돌김 · 4봉
• 달걀 노른자 · 5개
• 카놀라유 · 적당량
• 파마산 치즈 · 적당량
• 영양부추 · 약간
• 다시마 · 조금
• 통후추 · 조금
• 후추 · 조금
• 소금 · 약간
• 들기름 · 약간
• 식초 · 약간
• 꿀 · 약간
• 매실청 · 약간
• 간장 · 약간
• 물 · 적당량

조리 순서

1. 냄비에 목이버섯과 카놀라유를 넉넉히 붓고 통후추를 넣은 뒤, 튀겨지지 않도록 약불에서 은근하게 오래 우려 목이버섯 오일을 만듭니다 • 다 우러난 오일은 체에 밭쳐 버섯과 기름을 분리하고 식혀서 용기에 담아둡니다 • 기름을 뺀 목이버섯은 칼로 곱게 다진 뒤 키친타월에 감싸 여분의 기름을 꼭 짜서 준비합니다.
2. 호일을 깐 오븐 팬에 소 잡뼈를 올리고 최대한 높은 온도의 오븐에서 짙은 갈색이 돌 때까지 바짝 구워줍니다 • 구운 뼈를 냄비에 옮겨 담고 차가운 물을 부어 비프스톡(소고기 육수)을 진하게 우려냅니다 • 완성된 육수는 냉장 보관하여 차게 굳힌 뒤, 표면에 굳은 하얀 소기름을 체로 말끔하게 걷어내고 한 번 더 체에 걸러 맑은 육수만 분리합니다.
3. 볼에 달걀 노른자 3개와 소금 조금을 넣고 거품기로 빠르게 저어주면서 차갑게 식힌 목이버섯 오일을 조금씩 흘려 넣으며 유화시켜 노란 기본 마요네즈를 만듭니다 • 농도가 너무 되직해지면 물을 약간 넣어가며 섞어준 뒤 용기에 담아둡니다.
4. 다른 볼에 치즈를 강판에 곱게 갈아 담아둡니다 • 볼에 달걀 노른자 2개, 들기름 조금, 식초 조금을 넣고 섞다가 카놀라유를 조금씩 넣어가며 마요네즈 질감으로 섞어줍니다 • 여기에 갈아둔 치즈와 앞서 다져둔 목이버섯을 넣고 골고루 섞어 특제 목이버섯 마요 소스를 완성합니다.
5. 씻어서 체에 밭쳐 물기를 뺀 쌀을 압력솥에 넣고, 준비한 비프스톡 육수를 넉넉히 붓습니다 • 다시마 조금, 소금 조금, 들기름 조금을 넣고 뚜껑을 덮어 고슬고슬하게 밥을 짓습니다 • 밥이 다 지어지면 떡지지 않게 주걱으로 잘 털어가며 섞어줍니다.
6. 지은 밥을 볼에 덜어내고 소금 조금, 후추 조금, 들기름, 식초 조금, 꿀 조금을 넣어 살살 섞어 밑간합니다 • 위생봉투에 조미 돌김 4봉을 넣고 잘게 부스러뜨린 뒤 밥에 털어 넣고 골고루 섞어줍니다 • 간을 보면서 부족한 간은 꿀과 조미료를 조금 더 넣어 맞춥니다.
7. 소고기는 볶기 좋게 썰어 볼에 담고 꿀 조금, 매실청 조금, 간장, 후추를 넣어 조물조물 버무려 밑간합니다 • 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 양념한 소고기를 센 불에서 바싹 볶아냅니다 • 구운 고기는 도마 위에서 잘게 다진 후, 팬에 남아있는 육즙과 간장을 조금 더 더해 촉촉하게 섞어 준비합니다 • 영양부추는 끝부분을 다듬고 잘게 송송 썰어둡니다.
8. 냄비에 비프스톡 육수와 밥을 넣고 끓이다가 핸드블렌더로 곱게 갈아 찹쌀풀 농도의 육수 풀을 만듭니다 • 김 위에 원통형 김틀을 올리고 찹쌀풀을 접착제처럼 얇게 펴 바른 뒤 단단하게 말아 김밥 틀 모양을 잡습니다 • 가위로 가장자리를 깔끔하게 정리합니다 • 튀김 기름의 온도를 올린 뒤, 말아둔 김 겉면에 찹쌀풀을 골고루 바르고 기름에 넣어 바삭하게 튀겨냅니다 • 기포가 잦아들면 건져내어 뜨거울 때 조심스럽게 안쪽의 김틀을 빼내어 바삭한 김부각 롤 튜브를 만듭니다.
9. 양념한 밥과 다진 불고기를 골고루 섞어 짤주머니에 채우고, 기본 마요네즈와 목이버섯 마요 소스도 각각 짤주머니에 담습니다 • 김부각 롤 튜브의 안쪽에 고기밥을 끝까지 단단하게 짜 넣어 속을 채워줍니다.
10. 접시 중앙에 기본 목이버섯 마요네즈를 살짝 짜서 받침을 만들고, 종이 홀더를 감싼 김밥을 비스듬하게 세워 올립니다 • 김밥 옆에 완성된 특제 목이버섯 마요 소스를 동그랗게 짜준 뒤, 소스 위에 송송 썬 영양부추를 살짝 올려 마무리합니다.